El fruto del olivo es una drupa carnosa con una sola semilla en el interior y está formada por tres partes: la parte exterior o esocarpo o cáscara, la parte mediana o mesocarpo o pulpa de la que se saca el 70% del aceite y la parte interna o endocarpo o avellano de que se saca el restante 30% acerca de del aceite. Cosas a destacar de la aceituna con destino aceite:

• Hacen falta entre 4 y 5 kg. de aceitunas para producir 1 l. de aceite de oliva.
• La edad del árbol influye solo sobre la cantidad producida, no sobre la calidad. Un olivo empieza a producir desde los 5 ó 10 años y a partir de los 100, su producción empieza a declinar.
• El color de la aceituna no está ligado a la variedad, sino a su etapa de maduración. Las aceitunas son verdes al principio, volviéndose negras al madurar.

Composición de la aceituna:

• Agua 50%
• Aceite o materia grasa 18-25%
• Carbohidratos 20%
• Celulosa 6%
• Proteínas 1,5%

España es un país muy rico en cuanto a variedades cultivadas de olivo (Más de 250), por lo que hacer una lista con las características de todas ellas, sería una labor muy compleja. Por ello a modo de ejemplo, solo recogemos las características de las más conocidas.

ARBEQUINA: Es la aceituna por excelencia de Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón. Es originaria de la localidad de Arbeca, en la provincia de Lérida. De tamaño pequeño, concentrada y produce aceites con una gran intensidad aromática. Sus sabores varían mucho dependiendo del tipo de suelo y clima. Procede del olivo arbequín, que da un fruto pequeño pero muy apreciado por su precoz entrada en producción. Su rendimiento graso es bueno (en torno al 21%) . Esta variedad de olivo es de tamaño medio, frondoso y de buen aspecto cuando lleva el fruto. Produce aceites frutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca suaves y dulces. Amargan y pican muy poco, presentando una gran suavidad. Por su composición son aceites bastante delicados frente a la oxidación, por lo que una vez envasados hay que resguardarlos de la luz y el calor.

CORNICABRA: Es la segunda variedad más cultivada en lo que a número de hectáreas se refiere pero la tercera en producción. Originaria del pueblo toledano de Mora, es la gran variedad manchega (Toledo y Ciudad Real). Es larga y puntiaguda, con forma de cuerno, de ahí la procedencia de su nombre. En ciertas zonas se le conoce como Cornezuelo. El árbol del que proviene es muy resistente a las sequías, heladas y fríos. El rendimiento graso se sitúa en torno al 19%. El aceite presenta una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Sus aceites son de color amarillo verdoso a oro. Aromas frescos y sabor entre dulce, amargo y algo picante.

EMPELTRE: Se cultiva sobre todo en el Bajo Aragón. Procede de un tipo de olivo pequeño, pero muy fructífero, de aceituna negra azabache que es apta tanto para el consumo como aceituna de mesa como para ser triturada. El rendimiento graso de esta variedad está en torno al 18%.De ella se obtienen aceites de color entre amarillo paja y oro viejo. Tiene aromas de frutas, sobre todo de manzana y un sabor suave y dulce que casi nunca presentan amargor ni picor.

HOJIBLANCA: Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Puede suponer el 15% del olivar andaluz. También se le conoce con el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas al darle e sol. El nombre le viene del color del envés de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado en la lejanía. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite. El rendimiento graso de esta variedad es bajo, en torno al 18%. La composición de ácidos grasos es muy equilibrada con ácidos saturados relativamente mas bajos que en los aceites de otras variedades. No tienen una gran estabilidad frente a la oxidación por lo que es recomendable mantener estos aceites protegidos de la luz y sin contacto con el aire. Da unos aceites de color verde intenso, con aromas de frutas maduras y recuerdos de aguacate, presentado un sabor agradable con ligero amargor y picor.

LECHÍN DE SEVILLA: Característica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre es debido al color blanquecino de su pulpa. Su árbol es capaz de soportar bien las sequías y los fríos adaptándose a los terrenos calizos y pobres. Su contenido en aceite (ácido graso) se sitúa en torno al 18 %, Produce un aceite fluido de sabores vegetales, amargor medio que deja esencias de almendra verde en boca. No se suele comercializar aceites monovarietales de Lechín, por lo que suele encontrarse en coupages con hojiblanca y picual.

MANZANILLA CACEREÑA: Se cultiva en la Alta Extremadura ( Sierra de Gata, Las Hurdes, Valle del Jerte y la Vera), ocupando una superficie del 90% del olivar de esta zona y es la variedad protegida de de la D.O. Gata-Hurdes. Esta variedad es conocida en Portugal como “negrinha” y “azeitera”. Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites con bastante cuerpo, con aromas vegetales y picantes.

PICUAL: Constituye la variedad más extendida no solo en España, sino también en el mundo, representando el 20% del olivar mundial. Se calcula que en España alcanza el 50% siendo la zona de Andalucia en donde alcanza una mayor difusión. Considerada por muchos como la mejor variedad del mundo. Es mayoritaria en la provincia de Jaén y en las denominaciones de origen “Sierra de Segura”, “Baena”, “Priego de Córdoba”, y “Sierra Magina”. Una característica muy importante de los olivos picuales es su alta productividad. Esto ha influido en una intensificación de sus plantaciones. Además el árbol se adapta perfectamente a diversas condiciones de clima y suelo siendo tolerante a las heladas. Los únicos factores perjudiciales para esta variedad son las sequías y los terrenos muy calizos. La variedad Picual tiene un rendimiento graso elevado que puede alcanzar el 25%, un elevado índice de estabilidad (por su alto contenido en polifenoles) y un alto contenido en ácido oleico. Destacaremos también su elevada resistencia al enranciamiento gracias a la cantidad de antioxidantes de origen natural que contiene. Su aceite posee una gran fuerza, sabor afrutado, un amargor intenso y claros tonos picantes. Los aceites de montaña suelen ser más suaves que los de llano y tienen un flavor más fresco y agradable.

PICUDO: La picudo o picuda, también es conocida como carrasqueña de Córdoba ya que es muy característica de esta provincia. En el pueblo de Luque se le llama “Pajarero” porque se dice que su aceite es tan dulce que en el momento de la maduración los pájaros pican los frutos. El rendimiento graso es alto, sin llegar a los valores de la picual, pero con cifras cercanas al 20%. Las aceitunas picudo también se destinan para consumo de mesa. Son aceites muy equilibrados con una gran dulzura. Por su composición en ácidos grasos, la picudo se coloca en la gama de aceites delicados ante la oxidación, por lo que se complementa con otras variedades como la picual. Esta variedad se encuentra amparada por las D.O. de Baena y Priego de Córdoba.

VERDIAL DE BADAJOZ: También denominada morisca es bastante común en la provincia de Badajoz, ocupando algo más del 50% del olivar de la comarca pacense de Tierra de Barros. En Portugal ocupa la zona del Alentejo y el Algarve. Su árbol destaca por su gran resistencia a la sequía. Esta variedad se utiliza tanto para aceituna de mesa como para almazara, donde son muy apreciadas por su alto rendimiento graso en torno al 22%.

VERDIAL DE VELEZ – MÁLAGA: Típica de la comarca de la Axarquía, en el Sureste de la provincia de Málaga. De ella se obtienen unos aceites afrutados con sabor muy dulce y agradable. Por sus características es necesario protegerlos del calor, luz y aire para una mejor conservación. Si bien es posible encontrar monovarietales de Verdial, no es lo más habitual por lo que es muy frecuente la mezcla con hojiblanca que genera un aceite perfecto desde el punto de vista organoléptico.